DESTILADOS X FERMENTADOS
Autores: M. Grønbæk, U. Becker, D. Johansen, A. Gottschau e P. Schnohr
- FERMENTAÇÃO E FERMENTADOS
A fermentação é o processo inicial da formação de álcool etílico (etanol ou etOH) a partir de glicose, sacarose e frutose (Gl, Fr e Sc). É um conjunto de reações especificamente bioquímicas realizadas a partir de três fatores fundamentais: presença de açúcares (Gl, Fr e Sc), microorganismos que sejam capazes de transformar esse açúcar em etOH e gás carbônico e ausência de oxigênio. Os microorganismos responsáveis por essas reações são as leveduras. As leveduras são uma espécie de “bolor” e são encontradas na natureza ou “criadas” em laboratórios. Entre as leveduras, a utilizada para esse processo é a
Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar.
A fermentação alcoólica corresponde a uma má utilização de energia. Assim, a levedura necessita transformar muito açúcar e álcool, para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições a multiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o rendimento da transformação do açúcar em álcool é grande, em relação ao peso da levedura. A composição exata do açúcar foi determinada por Gay-Lussac. Por isso as concentrações alcoólicas são descritas em
“ºGL”.
Algumas bebidas provêm do processo de destilação; entre elas destacaremos: cerveja e vinho.
1.1. VINHO
O vinho é o produto obtido através da fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca, uva mostada ou mosto de uva. O mosto da uva é obtido através do esmagamento da mesma. A composição do vinho está diretamente ligada com a origem da uva.
A composição do vinho é basicamente álcool (20% aproximadamente) e água (80% de água vegetal resultante da fermentação). Também resultam de sua fermentação outros compostos basicamente orgânicos que têm por finalidade os sabores, odores e coloração.
1.2. CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa. Existe ainda uma classificação pela legislação brasileira. Uma cerveja de alto teor alcoólico pode ter, no máximo 7% (menos que o vinho, que tem, em média, 12%, e da cachaça, que tem entre 40% e 50%). O teor de extrato, por sua vez, pode determinar a quantidade de calorias e, junto com o tipo de malte, a cor da cerveja. As denominações “baixa fermentação” e “alta fermentação” referem-se à posição em que fica o levedo no tanque, no final da fermentação.
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.
Os processos envolvidos são:
- Moagem do malte e dos adjuntos;
- Mistura com água;
- Aquecimento para facilitar a dissolução;
- Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte.
- Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos
- Adição do lúpulo;
- Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização;
- Resfriamento.
O processo de produção do mosto baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais, tendo grande semelhança com o ato de cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido em açúcar por meio das enzimas do malte enzimas são substâncias que ocorrem na natureza e que são a chave da vida: todos os fenômenos envolvendo os seres vivos – respiração, crescimento, procriação, etc. – são regulados por enzimas.
1.3. BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DOS FERMENTADOS
Em 13 estudos, reunindo 209 418 pessoas, o risco de desenvolvimento de doença vascular associado ao consumo de vinho mostrou-se menor (30% de diminuição). Em 10 outros trabalhos, fortes evidências apontaram para o comportamento de curva em J quando vinho e doença vascular foram relacionados. Consumo de até 150 ml por dia de vinho foi protetor. Tomados juntos, estes 10 estudos pesquisaram 176 042 pessoas. O consumo moderado de cerveja, avaliado em 15 trabalhos envolvendo 208 036 pessoas, mostrou redução aproximada de 20% no risco vascular. Por outro lado, não foi possível notar diferenças entre distintas quantias de ingestão de cerveja e risco vascular em 7 estudos que avaliaram juntos 136 382 pessoas.
Na análise de 26 trabalhos sobre consumo de vinho, cerveja e risco vascular, que existe uma relação inversa entre consumo leve a moderado de vinho com doença vascular. Existe relação semelhante, porém menor, entre cerveja e o tipo de doença em análise. O que dificulta esta afirmação, segundo os autores, é o fato de não se ter encontrado relação entre diferentes quantias de ingestão de cerveja e risco vascular.(
www.circulationaha.org.) A cerveja foi é a bebida que mais apresenta correlação com os episódios de gota.
Apesar de todos esses benefícios citados em estudos sobre os fermentados, vale destacar que apesar de possuírem concentração alcoólica menor eles são bebidas alcoólicas e causam dependência e os mesmos malefícios que qualquer outro tipo de bebida que contenha álcool em sua composição.
- DESTILAÇÃO E DESTILADOS:
Quando dois ou mais compostos estão presentes dentro de um mesmo recipiente ou dentro de uma mesma molécula, podemos chamar de “mistura”. As misturas entre líquidos, geralmente são homogêneas, ou seja, elas não são visíveis a olho nu e não são separáveis por qualquer processo
O processo de destilação foi inicialmente criado para tornar puros líquidos impuros. É um processo essencialmente físico - químico que consiste na separação de dois ou mais líquidos através das diferenças de pontos de ebulição. (TEMPERATURA EM QUE UM LÍQUIDO EVAPORA). Os alquimistas utilizavam a destilação para separarem suas “poções” , as indústrias farmacêuticas utilizam a destilação para descoberta de novos medicamentos e as indústrias petroquímicas a utilizam basicamente para separar os derivados do petróleo.
É um processo relativamente simples e barato. Quando dois líquidos estão misturados em uma mesma amostra, eles são submetidos à elevação de temperatura. Quando essa mistura entra em ebulição, os vapores formados são resfriados e condensam, sendo recolhidos em outros recipientes. Esses líquidos condensados são “puros”, ou seja, como cada substâncias química tem seu ponto de ebulição, há como prever em qual temperatura há separação do líquido desejado.
Algumas bebidas provêm do processo de destilação; entre elas destacaremos: cachaça (pinga), uísque e vodka.
2.1 CACHAÇA (PINGA).
O caldo da cana formado pelo processo de fermentação de bactérias e leveduras, apresenta em sua composição compostos sólidos, líquidos e gasosos. Os sólidos não são separados, porém os líquidos e gasosos são essencialmente obtido pelo processo de destilação.
A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC. À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool , o ponto de ebulição vai diminuindo.
Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulição, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma líquida.
Durante o processo de destilação, os vapores vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida.
Geralmente o teor alcoólico das pingas varia em 45 - 50 V/V (45% a 50% de álcool para o restante de água).
2.2 UÍSQUE
As origens da destilação do uísque de malte na Escócia remotam pelo menos à época dos monges do século XV. A arte da destilação do uísque é extremamente conhecida, porém ainda não se sabe ao certo a origem dos sabores.
A produção do uísque é complexa, cara e artesanal, dividida em 5 etapas:
A Cevada de melhor qualidade é primeiro deixada de molho e, seguidamente, espalhada sobre eiras de maltagem para germinação neste processo, são ativadas enzimas que convertem o amido em açúcar. Após seis ou sete dias de germinação, a menos de 70°C lança-se turfa no fogo para dar sabor proveniente do fumo.
O malte seco é moído e transformado numa farinha grossa, que é misturada com água quente a 67-68°C à medida que se enche o tonel da pasta. A pasta é agitada, o que ajuda a converter os amidos em açúcar. Depois da mistura da pasta, o líquido doce e açucarado que fica é chamado mosto. Será feita pelo menos mais uma passagem a uma temperatura ligeiramente superior.
O mosto é arrefecido até 20°C e bombeado para cubas de fermentação, onde se junta levedura e começa a fermentação. A levedura viva alimenta-se dos açúcares, produzindo álcool e pequenas quantidades de outros compostos conhecidos por congêneres, que contribuem para o sabor do uísque. Depois de dois dias, a fermentação é encerrada e inicia-se outro processo.
O líquido é destilado duas vezes, primeiro no alambique do líquido, a fim de separar o álcool da água, levedura e resíduo chamado "cerveja de alambique", cujos sólidos são também aproveitados para uso em produtos de alimentação animal. O produto da destilação do alambique do líquido, chamado "vinhos inferiores", e contendo cerca de 20% do volume de álcool, passa então para o alambique do extrato destilado para a segunda destilação.
O líquido alcoólico acabado de destilar, incolor e ardente, reduzido à graduação de maturação, com 63% do volume de álcool, é deitado em barris de carvalhos novos, ou usados previamente para uísque escocês, bourbon ou xerez.
2.3 VODKA
A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até a concentração desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela com teor alcoólico de 40% em peso. Os grãos para produção são de cereais e os tubérculos são principalmente batata e beterraba.
Extrato obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar ou da batata-doce, do qual se produz a vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado.
A vodka tem um diferencial dos outros destilados, ela possui uma etapa de aromatização que tem por finalidade a retirada de odores e sabores indesejáveis.
2.4. BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DOS DESTILADOS.
Em quantidades semelhantes de etanol ingerido o risco do surgimento de câncer de boca foi maior naqueles que bebiam destilados e cachaça com mais freqüência. O risco relativo (chance de desenvolver a doença em estudo) aumentou com o incremento de doses por semana, mas quando comparado a maior ingestão de álcool (dose cumulativa total) o consumo de vinho e cerveja foi protetor para surgimento de câncer.
Verificou-se, também que pessoas com um consumo moderado de álcool (1 a 2 drinques por dia) tiveram um risco de desenvolvimento dos sintomas 33% a 56% menor quando comparados com pessoas abstinentes. O efeito protetor do álcool neste estudo foi mais evidente para pessoas que ingeriram vinho ou cerveja, quando comparados com a ingestão de destilados, que teve um efeito protetor menor.
